专题1 传统发酵技术的应用
(时间∶90分钟 满分∶100分)
一、选择题(本题包括20小题，每小题2.5分，共50分)
1．下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是( )
A．醋酸菌是异养生活的真核生物
B．醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体
C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体
D．在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸
2．下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是( )
A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染
B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失
C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染
D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染
3．下列关于发酵条件的叙述中，错误的是( )
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C．制葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右
4．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括( )
A．调节腐乳口味 B．抑制微生物的生长 C．作为发酵原料 D．避免豆腐腐败
5．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的
