专题1 传统发酵技术的应用
第1课时 果酒和果醋的制作
目标导航 1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。2.理解酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。
一、果酒和果醋的制作原理
1．果酒制作的原理
(1)酵母菌
①类型：________________，具有成形的细胞核。
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁殖速度快。
③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。
(2)制作原理
①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O
②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为：
C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
(3)影响酒精发酵的环境条件有________________。
①发酵温度控制在________℃范围内。
②在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为________________。
2．果醋制作的原理
(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①类型：________________。
②繁殖方式：________。
③代谢类型：____________。
(2)果醋制作的原理
①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。
②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(3)影响醋酸菌发酵的条件
