第3课时 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
目标导航 1.了解泡菜制作的基础知识。2.掌握泡菜制作过程。3.学会检测亚硝酸盐的含量。
一、泡菜的制作
1．乳酸菌
(1)生物学特征
乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。
(2)乳酸菌的作用
在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。
反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)
2．泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。
3．实验流程
4．操作步骤
(1)将新鲜蔬菜预先处理成____________。
(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。
(3)预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
(4)倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。
(5)盖上泡菜坛盖子，并用水____________。发酵时间长短受室内温度的影响。
5．腌制的条件
(1)在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。
(2)温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
6．泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化
泡菜发酵可分为三个阶段：
(1)发酵初期：以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环
