1．判断下列叙述的正误
(1)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(√)
(2)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(×)
(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×)
(4)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(√)
(5)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可适当延长(√)
(6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需向发酵装置中通入空气 (×)
(7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 (×)
(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)
(9)变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)
(10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×)
2．比较果酒和果醋制作的菌种
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比较项目
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菌种
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生物类群
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代谢类型
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菌种来源
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果酒制作
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酵母菌
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真核生物
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异养兼性厌氧型
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附着在葡萄皮
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上的酵母菌果醋制作
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醋酸菌
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原核生物
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异养需氧型
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变酸的酒表
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面的菌膜
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3．理清发酵原理与发酵条件
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果酒制作
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果醋制作
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发酵原理
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①有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2
――→,\s\up7(酶__6CO2＋6H2O；
②无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→,\s\up7(酶
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①氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：C6H12O6＋2O2酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
②缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OH＋O2酶CH3COOH＋H2O
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温度
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发酵温度18～25℃，繁殖最适温度20℃左右
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最适温度30～35℃
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气体
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前期需氧，后期无氧
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需要充足的氧气
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时间
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10～12 d
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7～8 d
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