一、选择题
1．参与豆腐发酵的毛霉等微生物产生的酶类主要有( )
A．蛋白酶和淀粉酶 B．蛋白酶和脂肪酶
C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
解析：毛霉等微生物在参与豆腐发酵过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。
答案：B
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )
A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等
B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物
C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系
解析：A正确，腐乳发酵过程中有多种微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)参与，其中发挥主要作用的是毛霉；B项错误，毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产生的酶；C项正确，发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；D项正确，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。
答案：B
3．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”；它对人体无害，该致密的“皮”可防止腐乳变质。
答案：D
4．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是( )
A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃
B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢
C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡
D．装瓶前，要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染
解析：A项正确，前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适于毛霉生长；B项正确，发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，不易进入豆腐的深层；C项正确，发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，从而影响腐乳的品质；D项错误，腐乳上含有发酵所需的毛霉，不能进行高温灭菌。
答案：D
