1．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的
B．果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高
C．传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种
D．果酒和果醋的制作需在光下进行
解析：选B 果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的；果酒发酵的最适温度为18～25 ℃，果醋发酵的最适温度为30～35 ℃，所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些；传统的葡萄酒酿造都是采用自然发酵的工艺，靠葡萄本身携带的酵母菌，将葡萄浆或分离后的葡萄汁最终发酵成葡萄酒；制作果酒和果醋不需要光照条件。
2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )
A．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
C．卤汤中酒的含量应控制在21%左右
D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口
解析：选D 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量；卤汤中酒的含量应控制在12%左右；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等。
