1．发酵
(1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将________、________等发酵成______________。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，________________。
(2)发酵的概念：人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过____________________转化为________________的过程。
2．传统发酵技术
(1)腐乳的发酵
①参与发酵的微生物：多种微生物，如______________等，其中起主要作用的是________。
②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成____________________________。
(2)传统发酵技术的概念：直接利用________________微生物，或利用____________________的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
(3)传统发酵技术的特点及主要食品
