【学习目标】：1．说明腐乳制作的原理 2．设计腐乳制作实验的过程
【学习重点】：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
【学习难点】：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【自主学习】：（一）基础知识
⒈腐乳的制作原理: 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是
。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
