(时间：45分钟 满分：100分)
|
考点
|
题号
|
|
果酒和果醋的制作
|
1、2、3、4、6、9、10、11、12、13
|
|
腐乳的制作
|
1、2、5、6、12
|
|
泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
|
7、8
|
一、选择题(每小题3分，共24分)
1．(2010·江苏南京二次模拟)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
( )。
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
解析 酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳
