酶的研究和应用
考点140 生物技术实践应用——影响果汁产量的物质及处理方法
1．影响果汁产量的物质
纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两种物质的存在使制作果汁时存在两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
2．处理方法——酶解法
常用的酶及其作用特点如下：
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组成
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本质
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作用
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果胶酶
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多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶酯酶
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蛋白质
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催化果胶分解成为可溶性半乳糖醛酸
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纤维素酶
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C1酶CX酶葡萄糖苷酶
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蛋白质
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纤维素C1酶CX酶纤维二糖葡萄糖
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提醒 果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种酶，而是一类酶的总称。
3．探究酶活性最适条件和用量的实验设计
(1)原理
①果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。
②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
