专题37 传统发酵技术的应用
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1.生物技术在食品加工及其他方面的应用（Ⅱ）
课前预习
一、果酒、果醋的制作
1．制作原理
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所用微生物
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原理
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果酒
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酵母菌
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①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖；
②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式是：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
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果醋
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醋酸菌
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①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解成醋酸；
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
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思考：为什么葡萄酒放置时间过久会有酸味？
当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
