1． 下列微生物参与豆腐发酵的是
( )。
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌
A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤
解析 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
答案 B
2．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是
( )。
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A．①②③ B．①③ C．②③ D．①②
解析 腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为51。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。
答案 A
